Hacia 1939 todas las grandes fábricas de aviones italianas comenzaron a desarrollar una nueva serie de cazas con motores en línea en lugar de los motores radiales que habían propulsado hasta ese momento a los cazas de la Regia Aeronautica. Este proceso desembocó en la primera generación de cazas equipados con la versión local del motor Daimler-Benz DB 601, llamada “Series 1/2”, cuyo miembro más representativo fue el Macchi C.202 Folgore que era simplemente un Macchi C.200 con un V-12 en línea en lugar de un motor radial). Las aeronaves de esta serie recibieron designaciones alfanuméricas terminadas en el número "2". Sin embargo, el proceso no se detuvo, y, alrededor de 1941, los diseñadores centraron su atención en el nuevo, más grande y poderoso Fiat RA.1050, una copia construida bajo licencia del Daimler-Benz DB 605. El diseñador de Fiat, Giuseppe Gabrielli, mientras experimentaba con una nueva versión de su Fiat G.50, equipada con un DB 601, empezó a trabajar en un nuevo diseño propulsado por el Daimler-Benz DB 605.
El primer prototipo del G.55 voló el 30 de abril de 1942, pilotado por el comandante Valentino Cus, mostrando inmediatamente sus buenas características de vuelo. Estaba armado con un cañón de 20 mm Mauser MG 151/20, emplazado entre los bloques de los cilindros del motor, con 200 cartuchos y cuatro ametralladoras Breda-SAFAT de 12,7 mm instaladas en el fuselaje, dos sobre el motor y dos en los laterales de éste, con 300 cartuchos. Esta configuración del armamento demostró ser problemática, por lo que las ametralladoras inferiores fueron luego reemplazadas por un MG 151/20 de 20 mm en cada ala, en la serie de producción posterior, la Serie 1 (para un total de tres cañones y dos ametralladoras de 12,7 mm, aunque esto varió; algunos tenían ametralladoras en las alas en lugar de cañón).
El prototipo voló hacia Guidonia Montecelio, donde se puso a prueba contra los otros cazas de la “Serie 5”, los Macchi C.205N Orione y Reggiane Re.2005 Sagittario, todos ellos construidos alrededor del poderoso Daimler Benz DB 605 construido bajo licencia. Las pruebas demostraron que el “Centauro” tenía el mejor desempeño en general, y ganó el concurso lanzado por la Regia Aeronautica. Esto se corrigió, pero seguía siendo el más avanzado técnicamente, intrincado y el que de los tres requería más tiempo para ser producido, lo que lo hacía poco atractivo en esa etapa de la guerra. El C.205V era bueno a bajas y medias alturas, pero su rendimiento bajaba considerablemente sobre los 8.000 metros. El Re.2005 fue el más rápido a grandes alturas y era mejor en combate, pero sufría de debilidad estructural. El G.55 fue elegido para la producción en masa, junto con el C.205. El “Centauro” registro 620 km/h totalmente cargado a 7000 m, un poco menos de lo esperado, pero como compensación era el que mejor estabilidad y maniobrabilidad poseía a grandes alturas. La única valoración negativa que observaron los pilotos del G.55 fue el pronunciado giro a la izquierda en el despegue debido al potente par del motor. Esto se solucionó parcialmente mediante una ligera compensación de la posición del estabilizador vertical para contrarrestar el par motor.
Con el incremento de los bombardeos aliados sobre Italia en 1943, se demostró que no existía un caza capaz de operar satisfactoriamente a grandes alturas y así lidiar con los bombarderos efectivament. El rendimiento del Macchi C.202 disminuyó por encima de los 8.000 m, altura típica de los bombarderos, y su armamento, compuesto de dos ametralladoras de 12,7 mm y dos de 7,7 mm, era demasiado ligero para derribar los grandes bombarderos estadounidenses. De los cazas de la “Serie 5”, el Centauro demostró el mejor desempeño a grandes alturas, gracias a su gran superficie alar. También su armamento pesado, sumado a su generoso suministro de municiones (el G.55 tenía 250 proyectiles de 20 mm en el cañón de la línea central en lugar de los 120 en el Re.2005) estandarizado en la producción de la Serie I, fue suficiente para derribar los ombarderos pesados estadounidenses.
La Regia Aeronautica encargó la producción de 1.800 G.55, elevada luego a 2.400. Se encargó una pre-serie de 34 ejemplares: estos aviones se basaban principalmente en el prototipo, con cambios menores para mejorar sus características de vuelo. Sólo se construyeron 19 de los 34 aviones encargados, y seis de ellos se convirtieron al estándar de la Serie I en la fábrica.
La versión de producción, denominada “Serie I”, tenía un armamento estándar compuesto de tres cañones MG 151/20 y dos ametralladoras Breda-SAFAT, más dos soportes bajo las alas para cargar dos bombas de 160 kg o dos tanques descartables de 100 litros de combustible. Para el 8 de septiembre de 1943, día del armisticio, sólo 35 unidades de todas las series habían sido entregadas, incluyendo los tres prototipos. De estos sólo uno voló al sur para unirse a la Aviazione Cobelligerante Italiana (un segundo ejemplar cayo en manos de los Aliados cuando un piloto desertó con un prisionero de guerra de la RAF en su cabina).
Los ejemplares subsiguientes fueron a parar a manos de la Aeronáutica Nazionale Repubblicana (A.N.R.), fuerza aérea de la fascista República Social Italiana que luchó junto a los alemanes entre 1943-45. La fábrica de FIAT en Turín, continuó con la producción bajo el control alemán hasta que fue bombardeada el 25 de abril de 1944, siendo destruidos durante 15 G.55. Las bombas ralentizaron la producción hasta que esta fue cancelada por las autoridades alemanas en septiembre de 1944. Un total de 146 Centauros fueron entregados a la ANR y cuando la fábrica fue capturada, estaban listas otras 37 unidades y otras 73 estaban en la línea de producción.